Restaurant-special: Danyel in Maastricht

0
233
Danyel

Zijn illustere voorbeelden verraden meteen zijn sterke voorkeur voor de klassieke Franse keuken. Danyel van den Bongerd heeft zich tijdens zijn dertig jaar lange loopbaan in de keukens van gerenommeerde (sterren)restaurants altijd laten inspireren door Franse grootmeesters als Escoffier, Bocuse en Ducasse.

De Franse uitstraling van restaurant Danyel wordt nog versterkt door een flinke dosis joie de vivre, wanneer je Restaurant Danyel, onderdeel van het statige Hotel de Pauwenhof, betreedt. De Franse chansons klinken je tegemoet. Het bevestigt de indruk dat dit verfijnde, sfeervolle Franse restaurant net zo goed aan de Côte d’Azur of in de Provence zou kunnen liggen. Maar het ligt toch echt aan de Boschstraat, op een steenworp afstand van de Maastrichtse Markt.

Een stukje Franse culinaire beleving middenin Maastricht; wie zou daar nou niet voor tekenen?

Aan ervaring geen gebrek

Patron cuisinier Danyel van den Bongard van het gelijknamige restaurant kan een indrukwekkend CV overleggen: “Ik heb het vak geleerd bij Toine Hermsen, die toen chef-kok was bij sterrenrestaurant Juliana in Valkenburg. Ik heb ook in de potten geroerd bij andere sterrenrestaurants, zoals Château Neercanne en Interscaldes. Ik heb zelf nooit een ster gewild, want dat schrikt mensen af. Je krijgt daardoor een ander publiek in je zaak, Ik wil hier op een rustige, gezellig en amicale sfeer koken voor mijn gasten. Van directeur tot biker; ze zijn allemaal welkom bij Danyel. Aan het eind van de avond is diezelfde biker vaak met die directeur in een geanimeerd gesprek verwikkeld. Kijk, dat is de gastvrijheid, die ik voorsta. Het kan dan ook op sommige avonden best laat worden in ons restaurant, ha, ha, ha!”

Feest van regionale smaken

Toch blijven de kookkunsten van Danyel niet onopgemerkt voor de inspecteurs van de Michelin-gids. In de editie van 2017 staat hij vermeld met twee bestekjes: “Chef Danyel van den Bongard laat u genieten van zijn ervaring. Hij selecteert mooie producten uit de streek en neemt zijn tijd om u op uw wenken te bedienen. De klassieke keuken staat hier gelijk aan puur, eerlijk en lekker.” En op het Michelin-bordje staat: “Kwaliteitsvolle keuken. Bereidingen met kwaliteitsproducten, een vakkundige chef. Gewoonweg lekker eten! Goede standing.”
Als dat niet aanbeveling genoeg is, dan weten we het ook niet meer.

Ieder bord is een feest van regionale smaken, zorgvuldig bereid en fraai gepresenteerd. De culinaire hoogstandjes gaan hand in hand met die typisch Limburgse gastvrijheid. Want hier wordt Gastvrijheid met een grote G geschreven. Zoals bij vele toprestaurants worden vaste gasten dan ook al snel vrienden van het huis. Zo ook bij restaurant Danyel.

De kookkunsten van Danyel zijn niet onopgemerkt gebleven voor de inspecteurs van de Michelin-gids.

Franse klassieke gerechten

De gepassioneerde chef-kok vertelt: “En dat is natuurlijk op de eerste plaats te danken aan onze keuken met Franse klassieke gerechten, zoals confit de canard of gebraiseerde varkenswang met ganzenlever. Dat zijn echt onze specialiteiten, die wij met veel liefde bereiden. Maar ook onze maaltijdsoep bouillabaisse is een topper, zeker in de zomer. Met crèpes suzette of soufflés scoren we ook altijd. Ik pas de principes van de Franse keuken van een eeuw geleden hier nog steeds toe. Wel kook ik wat verfijnder en wat minder zwaar dan men in Frankrijk een eeuw geleden placht te doen. In die zin ben ik wel met mijn tijd meegegaan.”

Euro-Toques Nederland

Als enige restaurateur in Maastricht is Danyel lid van de prestigieuze Franse gastronomische organisatie Euro-Toques, waar het eerlijke, ambachtelijke koken hoog in het vaandel staat. Euro-Toques Nederland is een vereniging van professionele koks en restaurateurs die staan voor gezonde voeding, die ambachtelijk wordt bereid met natuurzuivere producten van goede kwaliteit, zonder kunstmatige additieven. Leden maken in beginsel gebruik van seizoensgebonden producten teneinde de natuurlijke cycli te respecteren en authentieke smaken te garanderen. “Die club is indertijd in Nederland geïntroduceerd door wijlen Cas Spijkers en Robert Kranenborg.”

Koks van Euro-Toques Nederland gebruiken in hun keuken zoveel mogelijk Nederlandse, streekgebonden en seizoensgebonden producten. Zo ook Danyel van den Bongard: “Ik werk alleen maar met eerlijke kwaliteitsproducten in mijn keuken. De asperges haal ik elk jaar bij een boer in Baarlo en serveer ik alleen maar in het voorjaar. Ik serveer ook géén aardbeien in de winter. Mijn champignons komen zo uit de grotten van Kanne. Schaal- en schelpdieren komen vers van de afslag in het Zeeuwse Yerseke. Ik krijg hier ook hele everzwijnen en herten binnen. Daar gebruik ik alles van in mijn gerechten; van de neus tot de staart.”

Wij zijn altijd op zoek naar de volmaakte Wijn en Spijs-combinaties.

Wat wil de gast?

Danyels vrouw Mariska van den Bongard is als gastvrouw/sommelier verantwoordelijk voor de wijnen. “Bij elk gerecht serveren wij een glas wijn, dat perfect past bij dat gerecht. Ja, wat dat betreft zijn wij altijd op zoek naar de volmaakte Wijn en Spijs-combinaties. Wij hebben hier ook geen vaste menu’s, maar we spelen bij de samenstelling van het menu (3-, 4, 5- of 6 gangen) altijd in op de wensen van de gasten. Hier staat de vraag centraal: wat wil de gast? Danyel weet echt niet wat hij volgende week gaat koken. Dat hangt van de gasten af. Hij maakt elke dag een nieuw menu.”

Mariska en Danyel
Mariska en Danyel

Na 30 jaar in het vak staat Danyel nog steeds elke dag met heel veel passie en plezier in de keuken. “Van de positieve reacties van de gasten krijg ik enorm veel energie. Het totaalplaatje in ons restaurant; daarvoor komen onze gasten terug. Niet alleen de gerechten en de wijnen, maar ook de bijzondere, ongedwongen sfeer draagt wezenlijk bij aan de totaalbeleving. Mensen ervaren hier dat typisch Franse vakantiegevoel. Zeker in de zomer, wanneer je heerlijk op ons terras kunt dineren. Met Franse chansons op de achtergrond waan je je dan echt in Frankrijk. En dat in hartje Maastricht!”

Tramin Pinot Grigio Alto Adige
Tramin Pinot Grigio Alto Adige
  • Land: Italië
  • Streek: Alto Adige
  • Wijnhuis: Tramin
  • Druif: Pinot Grigio
  • Jaar: 2015
  • Alcoholpercentage: 13,5%
  • Houdbaarheid: 2-5 jaar
  • Kwaliteitskenmerk: DOC (Denominazione di Orgine Controllata)

De wijnstokken zijn aangeplant in kalkrijke klei en kiezelbodem op een hoogte van 250 tot 500 meter. Dit is een elegante witte wijn, die zich toont met een lichtgele kleur in het glas. In de mond is deze wijn delicaat van textuur, licht kruidig en mineraal. In de afdronk een subtiele nootachtige hint met wat honing.

Dankzij onze gasten staan wij in de IENS Top 2017.

Terrine van Limburgse hoender

Wij mochten een lauwwarme terrine van Limburgse hoender proeven. Gecombineerd met een frisse en minerale Pinot Grigio was het voor ons de perfecte Wijn en Spijs combinatie. Niet voor niets vermeldt Danyel op zijn website vol trots: “Dankzij onze gasten staan wij in de IENS Top 2017.” Dat is dé publieksprijs voor restaurants. En die hoge notering kunnen wij volmondig onderschrijven. Vrij naar Elton John zeggen wij dan ook tot slot: “Danyel, you’re a star!”

Terrine van Limburgse hoender
Terrine van Limburgse hoender

Terrine van Limburgse hoender

Terrine van Limburgse hoender
  • 2 Limburgse hoenders
  • 500 gram oesterzwam
  • 5 eieren
  • 5 dl room
  • 40 plakken gerookt spek
  • Bouquet, wortel, ui , knolselderij, prei
  • peper, zout

Bereiding

  1. Bekleed een terrine vorm met het gerookt spek, zet deze in de koelkast. Snijd de borsten van de karkas, kleur deze met weinig olijfolie in een bakpan. Zet deze koud.
  2. Snijd al het vlees van de bouten af, zonder pezen en vet. Vlees koud zetten.
  3. Maak van de karkassen een bouillon met het bouquet. Na een paar uur door een doek passeren, reduceren tot een saus, opmonteren met boter en een scheutje aceto.
  4. Draai in een cutter het vlees met de 3 eieren fijn, peper en zout toevoegen.
  5. Giet in een dunne straal al draaien room bij de farce niet te lang draaien i.v.m. schiften.
  6. Doe de farce in een spuitzak en zet deze koud.
  7. Maak de oesterzwammen schoon, kort bakken met wat notenolie, koud zetten.

Terrine afmaken

  1. Spuit een laagje farce in de terrine, hierop gelijkmatig dak de oesterzwam. Weer een laagje farce nu 2 filets. Weer een laagje farce. Weer een laagje oesterzwam. Nu de laatste 2 filets. Nog een laagje farce, een laagje oesterzwam. Hierop de rest van de farce. Afsluiten met het spek.
  2. Au bain-marie in de oven: 45 minuten op 160 graden, afhankelijk van uw oven. Kerntemperatuur 48 graden.

Over restaurant Danyel

Restaurant Danyel is onderdeel van hotel De Pauwenhof. Mariska van den Bongard en Danyel van den Bongard staan samen garant voor een heerlijk diner of overnachting in de Pauwenhof.

Restaurant Danyel
Boschstraat 70
6211 AX Maastricht
T 043-3503333
I www.pauwenhof.nl