Kaasplateau: terug van weggeweest

0
143
kaasplankje

In de betere restaurants is het kaasplateau als afsluiter van een mooi diner duidelijk aan een opmars bezig. In Frankrijk staat sinds jaar en dag het kaasplateau vast op de dessertkaart, al dan niet vergezeld van een mooie dessertwijn, zoals een Sauternes of een Port uit een goed jaar. Goed dat deze diepgewortelde Franse culinaire traditie nu ook in Nederland weer terrein begint te winnen.

Fromager: expert in culinaire kazen

Sommige restaurants hebben zelfs een eigen fromager in dienst. Zoals een sommelier verantwoordelijk is voor de wijnkaart, zo stelt de fromager de selectie aan overheerlijke en vaak heel verschillende kazen samen.

Om de zes tot acht weken wisselt de samenstelling van het kaasplateau. Dat heeft ermee te maken dat het kaasplankje perfect moet aansluiten bij het menu (en de wijnen!). Ook hier zijn de gespecialiseerde fromagers op zoek naar de perfecte wijn-spijscombinatie. Want er zijn net zoveel kazen als wijnen, die goed of juist minder goed bij elkaar passen.

Combinaties

kaasplateauHet ‘traditionele’ kaasplateau bestaat uit een geiten- of schapenkaas, een witschimmelkaas, een harde kaas, een roodschimmel en wordt afgerond met een blauwschimmel. Harde en blauwe kazen gaan goed samen met Port, maar weer minder goed met een geitenkaas, omdat Port door zijn stroperige en kruidige aard de geitenkaas vaak overheerst qua smaak.

Een goede sherry kan ook als begeleider van dessertkazen uitkomst bieden door zijn gelaagdheid en is in de betere restaurants ook aan een revival bezig. Een likeurwijn, zoals de Mac of Macvin du Jura, doet het ook heel goed als begeleider van een kaasplateau, juist door zijn complexe karakter, frisse zuren en kruidigheid.

Niet alleen Franse kazen

Bij de selectie van de kazen let een ervaren fromager vooral op de herkomst. Franse kazen hebben wat dat betreft nog steeds een uitstekende reputatie, maar op een eigentijds kaasplateau ligt ook steeds vaker een Zwitserse, Italiaanse of Spaanse kaas tussen. Hollandse harde kazen doen het ook heel goed, terwijl ook Belgische en Ierse kazen steeds populairder worden. Enfin, keuze genoeg!

Sluit uw diner in een goed restaurant ook eens af met een kaasplankje. Met de juiste wijn erbij is het een culinaire sensatie van de bovenste plank.

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here