Restaurant-special: restaurant Laus

0
266
gar lausberg

Elke maand stellen wij een restaurant voor dat een perfecte combinatie van wijn en spijs maakt. Dit keer is dat Laus in Maastricht. ‘La Cucina Italiana’, de Italiaanse keuken, maar dan met een eigentijdse twist, staat centraal bij dit sfeervolle restaurant.

Italiaanse sferen

Het voormalige koetshuis, waar ooit paard en wagen stonden, is nu helemaal ingericht in Italiaanse sferen. Zo hangen er bijvoorbeeld twee schitterende kroonluchters, gemaakt van het wereldberoemde glas uit Murano, het buureilandje van Venetië. Er klinkt Italiaanse muziek uit de speakers en als je binnenkomt zie je meteen rechts een grote foto van een sfeervol plein met bogen in Rome, waar Italiaanse ‘classic cars’ kris kras door elkaar heen scheuren.

Twee jaar geleden opende Gar Lausberg aan de Bredestraat, pal tegenover het statige Bonbonnière-theater, de deuren van zijn restaurant. Er werd gekozen voor een niet-alledaagse naam: Laus. “De naam Laus heeft eigenlijk een dubbele betekenis”, legt Gar uit. “Mijn vrienden noemen me Laus. Maar in het Latijn betekent het ook lof, zoals bijvoorbeeld in Laus deo, geloofd zij God.”

Italianen beginnen hun diner altijd met antipasti. Kleine hapjes om de eetlust op te wekken…

Antipasti

En God zij geloofd, wanneer je de verfijnde Italiaanse gerechten uit de keuken van Laus mag proeven. Zoals bijvoorbeeld het prachtige en kleurrijke bord met antipasti. Een regelrechte hit uit de keuken, waar veel gasten om vragen. “Italianen beginnen hun diner altijd met antipasti. Kleine hapjes om de eetlust op te wekken”, weet Gar Lausberg. “Bij ons maakt het deel uit van ons wisselend menu ‘Dine like an Italian’. Onze keukenbrigade verrast de gasten wekelijks met een nieuw menu. Vaste componenten daarin zijn natuurlijk de antipasti om mee te beginnen, de primi (voorgerecht) en secondi (hoofdgerecht). Bij het hoofdgerecht kan men kiezen uit een vlees- of visgerecht. Naar keuze kan daar nog een zoet dessert (dolci) aan toegevoegd worden. Dit uiteraard begeleid door mooie Italiaanse topwijnen.”

Amastuola Primitivo 2013 Puglia IGP
De perfecte wijn bij de ravioli met wilde bospaddestoelen en hertenbiefstuk is de Amastuola Primitivo 2013 Puglia IGP.  Het gerenommeerde Maastrichtse wijnhuis schrijft op de website het volgende over deze voortreffelijke wijn: “Heel plezierig om weer een authentieke, inheemse druif uit Italië te mogen verwelkomen in het assortiment. Biologisch bovendien!”


amastuola primitivo 2013Naam: Amastuola Primitivo 2013 Puglia IGP
Wijn/spijsbeschrijving: Verfijnde dinerwijn, die door de forse smaakkracht behoorlijk wat tegenspel kan verdragen. Met name stoofgerechten zijn een perfecte partner: traag gegaard konijn, een rijk gevulde runderstoof of ossobucco.
Smaakprofiel: Rood harmonieus, mondvullend
Culinair: Harde belegen kaas, rood vlees, rund, lam, wild
Druivensoort: 100% Primitivo
Land: Italië
Streek: Puglia
Alcoholpercentage: 14%
Houdbaar tot: 2019
Verkrijgbaar bij: o.a. Sauter Wijnen in Maastricht.

Dagverse ingrediënten

Dit vaste drie- of vier-gangenmenu wordt dus wekelijk aangepast, al naar gelang de seizoenen en de beschikbaarheid van verse ingrediënten. Het keukenteam onder leiding van chef-kok Nick Lahou bereidt namelijk alle gerechten met dagverse producten. Vervolgens serveert Gar een bijzonder smakelijke, vers gemaakte ravioli met wilde boschampignons en hertenbiefstuk, perfect begeleid door een bijzondere Primitivo wijn uit Puglia. “We zitten middenin het wildseizoen. Daar spelen wij op in met dit gerecht. We maken al onze deegproducten hier elke dag vers in de keuken. Ons pizzabrood met tijm, zeezout en olijfolie is als begeleider bij de gerechten ook zeer in trek. We bakken dat zelf in de oven en serveren het met verse pesto. Bijna iedere gast vraagt er speciaal naar, zo populair is ons brood.”

brood van laus

Maar Laus is van meer markten thuis, maakt Gar ons duidelijk. “In bredere zin staat ons restaurant ook voor de mediterrane keuken. Er zijn namelijk ook invloeden van de Spaanse en Franse keuken in te herkennen. Wat het verschil is met de klassieke Italiaanse keuken? Nou, bijvoorbeeld Italianen eten vlees als hoofdgerecht zonder saus. Dat zijn ze zo gewend. Wij serveren onze vleesgerechten hier gelardeerd met een mooie saus. Wij besteden ook meer aandacht aan de opmaak van het bord. In Nederland hechten gasten daar veel waarde aan. Het moet niet alleen geweldig smaken, maar ook nog mooi uitzien.”

LAUS STAAT NIET ALLEEN VOOR DE ITALIAANSE KEUKEN, MAAR OOK VOOR DE MEDITERRANE KEUKEN IN HET ALGEMEEN.

Op de goede weg

En de gasten hebben de afgelopen twee jaren in grote getale de weg weten te vinden naar de mooie uitspanning van Gar en zijn team in hartje Maastricht, pal tussen het O.L. Vrouweplein en het Vrijthof. “Onze gasten komen uit diverse landen: Nederland, België, Duitsland, maar ook bijvoorbeeld uit Italië. Italiaanse Belgen komen hier ook regelmatig eten. Een teken dat ze onze Italiaanse keuken hogelijk waarderen. Voor ons ook een bewijs dat we op de goede weg zijn.”

Twee verdiepingen

Laus telt in totaal 60 couverts, verdeeld over twee verdiepingen. Op de tweede verdieping bevindt zich een uiterst sfeervolle vide voor groepen tot 20 personen. “Hier ontvangen we bijvoorbeeld regelmatig groepen medewerkers bijvoorbeeld van de Universiteit Maastricht, die een gezamenlijk etentje hebben. In de zomermaanden gaat bij goed weer het dak van de serre open. De achterste ruimte in het restaurant wordt dan omgetoverd tot een tuinterras. Dan kun je heerlijk onder de sterrenhemel dineren. Bij de mooie zomerse temperaturen van de afgelopen jaren waan je je dan al snel in La Bella Italia”, aldus Gar Lausberg.

Als kers op de taart ligt onder het eeuwenoude pand van restaurant Laus in Bredestraat een fraai ingerichte wijnkelder. Uiteraard hoofdzakelijk gevuld met Italiaanse wijnen, maar ook de betere Franse en Spaanse wijnen ontbreken niet op de wijnkaart.

Bij mooie zomerse temperaturen waan je je op het tuinterras van restaurant Laus al snel in ‘La Bella Italia’…

Ravioli met biefstuk

Recept ravioli met wilde bospaddestoelen en hertenbiefstuk (2 personen)

Ravioli met wilde bospaddestoelen

Pastadeeg

  • 200 gr. semola di grana duro de cecco
  • 2 eieren
  • 1 eetlepel olie

Raviolivulling

  • 50 gr. kastanje champignons, 50 gr. shitake en 50 gr. eekhoorntjesbrood
  • 1 sjalot
  • 50 ml witte wijn
  • snufje peper en zout
  • 20 gr. eigeel
  1. Als je een kitchenaid hebt: doe de bloem in de bekken, anders leg de bloem op de werkbank, maak een kuiltje in het midden en doe daar de eieren in en voeg de olie toe. Kneed het deeg tot het de juiste dikte heeft. Leg het in afdekfolie in de koeling en laat het een paar uur liggen.
  2. Als het deeg goed is, maak er een rol van, druk dit plat en haal het door de pastamachine tot de dikte die u wilt hebben. Leg het dubbel en klap het deeg open.
  3. Snipper de sjalot fijn en snijd de kastanje champignons in kleine stukjes.
  4. Zet in een pannetje de sjalot aan, voeg erna de champignons toe en als laatste de witte wijn. Laat dit geheel even koken, giet erna het vocht ervan af.
  5. Leg met een lepel de vulling op het deeg. Doe erna het andere deel deeg inkwasten met eigeel. Klap dit stuk op het andere zodat het goed aansluit.
  6. Druk goed langs de randen van de ravioli’s, zodat er geen lucht in zit.
  7. Steek de ravioli’s uit met een steker of snijd ze in de vorm die je wenst.
Wildsaus / hertenbiefstuk
  • 2 mooie hertenbiefstukjes
  • 50 gr. champignon’s (kastanje/shii-taki)
  • 100 ml wildjus
  1. Zet een pan op het vuur. Zodra deze warm is, leg de hertenbiefstukjes erin. Bak deze mooi goudbruin aan allebei de kanten. Leg ze erna op een plaatje, schuif deze de oven in voor circa 5-6 minuten.
  2. Leg de ravioli’s in een pan met kokend water voor circa 5-6 minuten.
  3. Pak de pan waar je de hertenbiefstukjes in hebt gebakken, zet deze terug op het vuur en leg de champignons erin. Als deze mooi gebakken zijn, voeg je de wildjus toe en zet deze op een klein vuurtje. Voeg als laatste peper en zout toe en proef het af.
  4. Als alles klaar is leg je de ravioli’s op een bord en schenk je de saus erover heen, leg daar het hertenbiefstukje op. Maak het af met peper en zout.

Over restaurant Laus

Restaurant Laus
Bredestraat 7
6211 HA Maastricht
Tel. 043-3030004
Mail: info@restaurantlaus.nl
Web: www.restaurantlaus.nl

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here